Вторые блюда
Состав и приготовление:
Пропустите через мясорубку 450 г промытой говяди¬ны, добавьте 3 толченых зубка чеснока, соль, перец и не¬много воды. Полученную массу хорошо взбейте и сфор¬муйте из нее лепешки. Отдельно сделайте яичный омлет и поджарьте 250 г репчатого лука. Затем на каждую ле¬пешку положите кусочек яичного омлета, а сверху него — поджаренный репчатый лук. Лепешки сверните рулетиками, запанируйте в сухарях и обжарьте во фри-тюре. Подайте готовые зразы с жареным картофелем, зеленым горошком и солеными огурцами.
Фаршированные котлеты
Пропустите через мясорубку 300 г куриной мякоти, посолите, вбейте 2 яйца и хорошо вымешайте. Отварите 20 г су^их грибов, нарежьте их соломкой. Из фарша сде¬лайте Лепешки, в центре которых уложите подготовлен¬ные гр^бы, сформуйте из лепешек котлеты, запанируй¬те их ij сухарях, смочите во взбитом яйце и снова запанируйте. Готовые котлеты поджарьте на масле и по¬дайте ^ столу с жареным картофелем.
Печень с грибами
Очистите печень от пленки, нарежьте ее на порционные куски, запанируйте в муке и обжарьте до готовности (но не пер^жарИвайте!) Отдельно спассируйте 150 г нашинко-ванного репчатого лука. Очистите 300 г шампиньонов, на¬режьте ик соломкой и поджарьте до готовности. Соедини¬те лук с грибами и перемешайте. Перед подачей к столу ломтики печени посолите, уложите на них грибы с луком и гарнируйте картофелем фри. Посыпьте зеленью.
Язьц под соусом
Отворите язык, очистите его и нарежьте ломтиками. Об-макни>е каждый ломтик во взбитое яйцо, обваляйте в су¬харях tj обжарьте с двух сторон до образования золотис¬той ко|)ОЧКи. Приготовьте соус из очищенного, натертого яблоку сахара по вкусу, 3 ст. ложек сухого белого вина, 1 ч. ло^ки лимонного сока, щепотки соли и тертого на мел¬кой те))Ке хрена. Полейте им язык и посыпьте зеленью.
Приготовление блюд из рыбы. Рекомендации по выбору и приготовлению
Рыба — ценнейший продукт питания. По калорийно¬сти и Содержанию питательных веществ она стоит в од ном ряду с мясными и молочными продуктами. Из рыбы можно приготовить первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски. Кроме того, блюда из рыбы готовятся значительно быстрее мясных.
Жиры рыбы жидкие, легко усваиваемые, но при этом довольно быстро окисляются на воздухе и рыжеют. Именно поэтому надолго оставлять продукты из рыбы на свету или в тепле нельзя. Различные сорта рыбы от¬личаются между собой содержанием жира. Посему, для каждого вида рыбы необходимо найти тот рецепт, кото¬рый выгодно подчеркнет пищевые и вкусовые качества конкретного сорта. Кроме того, в морской рыбе содер¬жится больше минеральных веществ, чем в пресновод¬ной. Однако моря являются богатыми источниками не только рыбы, но и других не менее ценных продуктов: крабов, мидий, кальмаров и многого другого.
Рыбу и другие речные и морские продукты перед упот¬реблением подвергают тепловой обработке и готовят вкусные, питательные и ароматные блюда. Для их при¬готовления необходимо знать некоторые технологиче¬ские особенности и кулинарные секреты.
Так, например, выбирая сельдь, обратите внимание на то, чтобы она была без желтизны, и остановите свой вы¬бор на рыбине с толстой спинкой.
Эстетический вид блюд из сельди во многом зависит от правильной разделки. Так, прежде всего тушку необ¬ходимо выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку с брюшка. Затем сделайте острым ножом два раз¬реза: поперечный (у головы) и вдоль спинки. Снимите кожицу от головы к хвосту. Аккуратно отделите филе от позвоночника и реберных костей. В отдельных случаях для украшения блюд необходима голова сельди. Тогда не¬обходимо удалить жабры, промыть голову водой и обсу¬шить салфеткой. Иногда в соответствии с рецептурой блюда сельдь нужно вымочить, что делается в воде, моло¬ке или крепком чае. Вымачивание делает мясо сельди на¬много нежнее. Вид жидкости для вымачивания выбира-К > г в зависимости от качества рыбы. Так, жирную сельдь п сельдь с нежной и рыхлой мякотью обычно вымачива¬ют в крепком чае. Тощую сельдь и сельдь с плотной мяко¬тью вымачивают в молоке (на 1 кг сельди берут примерно 1 стакан молока). Сельдь средней жирности вымачивают в кипяченой холодной воде. Соленую сельдь вымачива¬ют 4—5 часов, очень соленую — 8 часов, слабосоленую рекомендуется вымачивать 40—60 мин.
Сельдь пряного посола почти никогда не вымачива¬ют. Исключение составляют только те случаи, когда сельдь слишком соленая. Но даже тогда сельдь держат в жидкости совсем недолго.
Свежемороженую рыбу необходимо размораживать постепенно. Если же ее требуется разморозить быстро, то рыбу можно опустить в раствор холодной воды с со¬лью (кроме филе рыбы).
Рыбу осетровых пород и рыбное филе разморажива¬ют на воздухе в течение 10—24 часов. Навагу обрабаты¬вают, не размораживая.
Крупную рыбу разрезают на две продольные филей¬ные части, а затем нарезают поперечными кусками.
При обработке осетровых рыб их сначала следует об¬дать кипятком, а потом через 2—3 минуты очистить. Это облегчит удаление боковых жучков.
Из рыб осетровых пород (севрюги, семги, осетра, стер¬ляди, белуги) можно приготовить множество отличаю¬щихся прекрасным вкусом блюд. Однако из них не ре¬комендуется готовить котлеты и фаршированную рыбу. Но отварные, жареные и запеченные осетровые с раз¬личными соусами и без них являются украшением лю¬бого обеденного или праздничного стола.
Рыбу осетровых пород обычно варят большими кус-kcimh. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают и снова моют холодной водой.
Варка крупных кусков рыбы (до 1 кг) занимает до 1,5 часов с момента закипания. Варка порционных кусков (до 100 г) продолжается 15—20 мин.
Рыбу легко очистить от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
Чешуя рыбы легко чистится, если рыбу предваритель¬но поместить на 2 часа в холодную подкисленную воду (на 1 л воды — 2 ст. ложки уксуса). Кроме того, чешуя легко очистится, если рыбу положить в кастрюлю и за¬лить кипягком.
Рыба некоторых сортов имеет неприятный специфи¬ческий запах. Чтобы от него избавиться, рыбу следует выпотрошить, положить на несколько часов в эмалиро-ванную посуду и залить водой с добавлением уксуса, 2— 3 лавровых листиков, репчатого лука и нескольких го¬рошин черного перца. С этой же целью выпотрошенную рыбу можно натереть лимонным соком. У камбалы сни¬мают кожу с темной стороны тушки.
Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в креп¬ком соляном растворе или натереть перцем и укропом, а через 20 мин. вымыть. Готовят такую рыбу с добавлени¬ем зелени укропа.
Избавиться от запаха тины можно еще одним спосо¬бом: очистите рыбу, промойте ее, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду, посыпьте мелко по-крошенным лавровым листом, залейте теплой водой и оставьте под крышкой на 1 час. Перед варкой или жаре¬ньем воду слейте, рыбу ополосните.
Запах морской рыбы можно устранить, засыпав ее на 2—3 часа нарезанным репчатым луком или натерев со¬лью. Неприятный запах тут же исчезнет, если в кастрю¬мо с рыбой влить свежее молоко (кроме того, рыба ста¬нет мягче и вкуснее).
Разделанную рыбу для дальнейшего хранения можно id пернуть в целлофан или пергаментную бумагу и поло¬жить в морозилку. Однако затем, после оттаивания, рыбу Польше замораживать нельзя.
Существует несколько разновидностей тепловой об¬работки рыбы — перед употреблением рыбу варят, при¬пускают, жарят, тушат или запекают.
Варят обычно треску, палтуса, камбалу, судака, саза¬на, форель, лососевых, толстолобика, карпа, хека и др.
Подготовленную для варки рыбу заливают подсо¬ленной водой в таком количестве, чтобы она покрыла тушки, доводят до кипения и варят на слабом огне. Добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, сельде¬рей, лавровый лист, перец горошком. Время от време¬ни подливают горячую воду. Мелкую рыбу кладут толь¬ко в кипяток.
Вареная рыба вкуснее, если она отварена в небольшом
количестве воды.
Рыба будет нежной и вкусной, если ее отварить на
пару.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в конце варки, причем воду солить крепче, чем при варке мяса или других продуктов.
Нельзя солить рыбу задолго до тепловой обработки — это ухудшит ее вкус.
Рыбу осетровых пород, а также сома, лучше варить большими кусками и нарезать непосредственно перед подачей к столу. Отваривая осетровых, не кладите мно¬го специй, поскольку это может повлиять на нежный вкус и приятный запах данного вида рыбы.
Вареная рыба считается готовой, если плавники лег¬ко отделяются от тушки.
А вот если вы хотите в совершенстве знать английский язык, изучите интенсивный курс английского языка . Это так здорово когда человек совершенствуется.
Приятного Вам аппетита!
28 июля 2012