Первые блюда
Состав и приготовление:
Весьма распространенным блюдом является борщ. Раньше он считался национальным украинским блюдом, но в настоящее время борщ готовят во многих странах. Рецептура борща существенно изменилась, хотя основ¬ными его компонентами остались свекла и томат.
Введение новых составляющих придает борщу пикант¬ные вкусовые качества.
Основными кулинарными секретами и особенностя¬ми приготовления борща можно назвать следующие: го¬товят его, как правило, на костном, мясном, грибном бу-льонах или овощном отваре. Многие борщи готовят с добавлением хлебного или свекольного кваса, которые придают борщу кисловатый вкус. Лук и ароматические коренья для борща слегка пассируют, что улучшает вку¬совые качества и внешний вид борща. При поджарива¬нии жиры удерживают ароматические вещества и ра-створяют красящие. Благодаря этому борщ становится ароматным и красивым. Часто в борщ кладут толченое с чесноком сало. Делают это за 3—4 мин. до готовности. В конце варки в борщ можно добавить нарезанный со¬ломкой сладкий перец, поскольку он хорошо витамини¬зирует борщ.
Капусту тоненько шинкуют и кладут в борщ в конце варки.
Если борщ готовят с черносливом, то последний тоже кладут в конце.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
Помидоры, томатную пасту или натуральный томат¬ный сок добавляют в борщ за 15 мин. до готовности. Од¬новременно с томатной пастой кладут пряности.
Готовому борщу следует дать настояться 20—25 мин. Когда остынет поставьте в холодильник, и хорошо если это холодильник bosch.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКОВ И СОЛЯНОК
Рассольники очень вкусны и пользуются большой по¬пулярностью. Обязательным для рассольника компонен¬том являются соленые огурцы. Кроме того, в них кладут корнеплоды, картофель и крупу.
Огурцы при необходимости очищают от грубой кожи¬цы, нарезают мелкими кубиками и кладут в рассольник примерно за 15—20 мин. до готовности. Крупу для рас¬сольников промывают холодной водой, а затем залива¬ют кипятком для набухания. Если в рассольник класть фасоль, то ее необходимо предварительно замочить в теплой воде (примерно на 8—10 часов).
Перловую крупу можно не замачивать, а пассировать с маслом, что значительно улучшит вкус рассольника.
Картофель в рассольники кладут до огурцов, иначе он будет жестким.
Любители острых блюд в качестве первого предпочи¬тают солянки. В состав солянок входят мясные и рыб¬ные продукты, репчатый лук, маслины, каперсы, лимон, томатное пюре, соленые огурцы и зелень. Солянки бы¬вают жидкие и густые. Для приготовления жидких соля¬нок используют очень концентрированный бульон. Его нельзя доливать водой в процессе варки.
Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и др. Мясо должно быть нежирным. Готовое мясо вынимают из бульона, нарезают соломкой, кубиками или ромбиками. Если солянка готовится из субпродуктов, то их в обязательном порядке необходи¬мо предварительно обработать.
Особой обработки требуют почки. Их замачивают на 6—8 часов в холодной воде, затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. После этого воду вновь сливают, почки промывают и варят до готовности. Готовые почки еще раз промывают, заворачивают в салфетку и до введе¬ния в солянку хранят в холодильнике, в посуде под крышкой.
Говяжье сердце разрезают вдоль, кладут в холодную воду на 2 часа, затем тщательно промывают и варят до готовности на слабом огне.
Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—2,5 часа. За 30 мин. до конца варки добавляют соль и корень пет-рушки. Когда язык готов, его следует сразу опустить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Рыбные солянки готовят на бульоне, основой которо¬го являются головы, кожа, плавники, кости. Готовый бу¬льон, как и для супа, обязательно процеживают. В рыб-ную солянку не следует добавлять много томатной пасты, поскольку от нее пропадает вкус и аромат рыбы.
Лук для солянок тонко шинкуют и сразу же подверга¬ют тепловой обработке. Нельзя оставлять лук в холодной воде или на воздухе, т.к. он окисляется и приобретает не¬приятный запах. Лук для мясных солянок пассируют на сливочном масле, но без специй и томата. Томатное пюре пассируют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.
Соленые огурцы для солянок очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и при¬пускают с небольшим количеством бульона. Для полу-чения очень острых солянок в конце варки добавляют рассол. Пассированные овощи, нарезанные мясные или рыбные продукты добавляют в солянку за 8—10 мин. до окончания варки.
Маслины добавляют при подаче на стол.
Мясную солянку заправляют сметаной. В грибную со¬лянку сметану можно добавить только в том случае, если лук пассирован не на подсолнечном масле. В грибную солянку не кладут лимон.
На основе рыбных бульонов также готовят уху. В нее не кладут много овощей. Чтобы уха имела пикантный вкус, в нее необходимо положить свежее яблоко. В ка-честве пряностей для ухи используют петрушку, зеле¬ный лук, укроп, перец горький и душистый, лавровый лист.
Если уха оказалась непрозрачной, то для ее осветле¬ния используют яично-белую оттяжку.
В летнюю пору готовят холодные супы и окрошки. Для приготовления окрошки используют только охлажден¬ные продукты. Основой для окрошек, как правило, яв-ляется квас. Гарниры для окрошек — овощи, мясные продукты — отваривают отдельно, нарезают кубиками, охлаждают, кладут в квас, добавляют соль, сметану, сок лимона или лимонную кислоту по вкусу.
Приятного Вам аппетита!
22 июля 2012