Первые блюда
Состав и приготовление:
Супы состоят из двух составляющих: жидкости и гар¬нира. Супы подразделяются на прозрачные и заправоч¬ные. Основой всех заправочных супов является бульон. Вермишель, клецки, рис и яйца чаще приготавливают от¬дельно, а перед подачей на стол кладут в тарелки и зали¬вают бульоном. При этом сохраняется прозрачность бу-льона: суп получается привлекательным и аппетитным на вид. Овощи для прозрачных супов нарезают солом¬кой и подбирают по цвету и вкусу (морковь, зеленый горошек и др.)
Прозрачные супы рекомендуется подавать в тех слу¬чаях, когда на второе предусмотрены калорийные мяс¬ные или рыбные блюда.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солян¬ки, крупяные, овощные и др.) варят на слабом огне. Ово¬щи для грибных и рыбных супов рекомендуется предва-рительно обжарить на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных су¬пов — только на сливочном масле.
Коренья и лук перед закладкой в суп обжаривают, что¬бы во время варки сохранить их ароматические вещества. Морковь при пассировке лучше сохраняет витамин С.
Суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желтки, сметану, зелень.
Для заправки супов муку смешивают с маслом и пас¬сируют, а после остывания разводят бульоном и добав¬ляют в суп. Чтобы придать супу нужную густоту и улуч-
шить его вкус, можно заправить его смесью сливочного масла с мукой. Для этого 1 ст. ложку сливочного масла растирают с 1 ст. ложкой муки, разводят 2—3 ст. ложка-ми супа или бульона, а затем вливают, помешивая, в го¬рячий суп и доводят до кипения.
Картофель и морковь варят до полуготовности, и толь¬ко затем кладут кислые продукты (огурцы, капусту и т.д.), иначе овощи будут жесткими и невкусными.
Пассированные овощи, перец горошком и лавровый лист кладут в суп в конце варки, чтобы они не утратили свойственный им аромат.
Овощные супы готовят на мясном, костном, грибном соусе, овощном отваре или просто на воде. Варят их толь¬ко на один день. Для повышения вкусовых качеств в них добавляют молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Овощные супы без картофеля и круп заправляют муч¬ной заправкой — тогда они станут гуще.
Картофельные супы готовят на бульоне с добавлени¬ем круп, макаронных изделий, бобов. Обязательно кла¬дут репчатый лук, морковь, коренья.
На грибном бульоне, как правило, варят крупяные супы.
Чтобы рисовый суп был прозрачным, необходимо предварительно промытый рис на 5 мин. положить в ки¬пящую воду, откинуть на сито, и только потом варить.
Чтобы суп с перловой крупой не получил синего от¬тенка, крупу варят отдельно, а затем кладуг в бульон.
Очень вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном бульоне.
Если суп пересолен, необходимо добавить несколько картофелин, которые вберут в себя соль.
В овощные супы специи класть не обязательно.
К овощным супам хорошо подать пирожки с мясом или овощным фаршем.
А если вас интересуют печи везувий, заходите к нам. Мы вам обязательно поможем, расскажем и подскажем все что вас интересует по этой теме.
Приятного Вам аппетита!
22 июля 2012