Первые блюда
Состав и приготовление:
Хороший бульон можно сварить из костей, предварительно разрубив их на части и тщательно промыв холодной водой. Затем кости заливают холодной водой, накрывают посуду крышкой и доводят до кипения. Доваривать бульон следует на медленном огне. Образовавшуюся при кипении пену необходимо снять шумовкой. Если вы не успели снять пену, то вы можете исправить положение, долив 1/2 стакана холодной воды. Так пена начнет снова подниматься на поверхность воды и ее легко можно будет снять.
Костный мозг следует удалить, поскольку бульон от него темнеет.
Для улучшения вкусовых качеств бульона в него добавляют поджаренный на сковороде без жира мелко нарезанный лук, морковь, коренья. Можно положить целую луковицу с шелухой. Когда все коренья в бульоне будут готовы, их можно вынуть, а бульон процедить. Для получения прозрачного бульона в него кладут промытую яичную скорлупу, а готовый бульон процеживают.
Доливать бульон сырой водой при варке не рекомендуется. При необходимости используют кипяток.
С готового бульона необходимо снять излишки жира. Для этого посуду с горячим бульоном следует поместить в холодную воду.
Солить бульон рекомендуется за 30 мин. до готовности. Если получилось так, что вы пересолили бульон, то положите в марлю манную или рисовую крупу, завер¬ните и опустите в кастрюлю с бульоном. Крупа впитает в себя излишки соли.
При разогревании бульона крышка не должна быть плотно закрытой, поскольку пару нужно свободно выходить, иначе это приведет к помутнению бульона.
Для приготовления мясного бульона лучше брать ло¬патку или грудинку. Вкус такого бульона зависит от соотношения воды и мяса. Качественный бульон получится, если взять 500 г мяса на 2—3 л воды.
Для приготовления прозрачного бульона из говядины хорошо брать кусочек огузка с сахарной костью или зад¬нюю часть костреца.
Бульон из птицы варят как мясной (1,5—2 часа). Вре¬мя варки зависит от величины и возраста птицы. Из старой птицы бульон получается мутный. Для варки бульона обычно используется курица среднего размера и возраста.
Также бульон можно сварить из потрохов (кроме печенки) и костей. Для приготовления качественного бульона необходим примерно 1 кг курицы на 2—3 л воды. Чтобы курица в бульоне была мягкой, ее нужно 30 мин. проварить, затем вынуть из кастрюли и на 3—5 мин. погрузить в холодную воду, после чего снова опустить в кипящий бульон и продолжать варить до готовности. В ку¬риный бульон кладут только луковицу и морковь.
Хранить бульон необходимо процеженным.
Бульон будет гораздо вкуснее, если в него добавить 1 ст. ложку хереса.
Чтобы мясной бульон был вкуснее, при варке в него можно положить кусочек твердого сыра.
Уток и гусей не рекомендуется использовать для при¬готовления бульона, поскольку он получается мутным и жирным и имеет специфический запах.
Рыбный бульон часто готовят из голов, костей, плавни¬ков и хрящей. Для этого у рыбы предварительно удаляют жабры и глаза. Рыбные продукты тщательно промывают холодной водой, кладут в холодную воду, добавляют репчатый лук, корень петрушки и сельдерея. Доводят до кипения и варят в течение одного часа на слабом огне, пе¬риодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают. Если он окажется мутным, его можно осветлить. Для этого бульон охлаждают до 50—60°С, кладут в него взбитый с солью белок, доводят до кипения и проваривают на слабом огне несколько минут. После этого бульон, не взбалтывая, процеживают через салфетку.
Если бульон из осетровых голов, то после 40—50 мин. варки следует снять мякоть с голов, и продолжить варить хрящи до размягчения. Готовый бульон должен иметь светло-желтую окраску, аромат и вкус рыбы. Его можно подкрасить отваром луковой шелухи.
Для качественного рыбного бульона на 2—3 л воды берут 500 г рыбы.
Рыбный бульон рекомендуется съесть за один раз, т.к. рыбные жиры быстро окисляются, отчего бульон становится горьковатым на вкус и приобретает специфический селедочный запах.
Для приготовления грибного бульона сухие грибы тщательно промывают, заливают холодной водой, остав¬ляют для набухания на 3—4 часа, а затем варят на слабом огне в течение 1,5 часов до размягчения. Готовый бульон процеживают, а грибы шинкуют. Для приготов¬ления качественного грибного бульона на 2—3 л воды берут 50 г сухих грибов. Рекомендуется использовать грибы различной величины, т.к. большие грибы придают бульону вкус, а маленькие — аромат.
А если вы ищите электронную библиотеку, вы на правильном пути, заходите к нам! у нас вы найдете много полезного и нового.
Приятного Вам аппетита!
22 июля 2012